Présure

La présure est un coagulant d'origine animale qui permet la fabircation du fromage.

Je ne pensais pas que devenir végétarien imposait de faire attention à TOUTE son alimentation. Je viens donc de découvrir que les fromages pouvaient cacher une bien mauvaise surprise: la présence d'abats de jeunes ruminants. Voyons plutôt...

Le fromage est issu du lait. Pour que le lait donne une pâte plus ou moins dure, il doit coaguler grâce à des enzymes. Le lait est mélangé à un coagulant. Les protéines du lait caillent et, par cuisson, donnent du fromage façonné selon différentes variétés.

Il existe deux sortes d'agents coagulants pour fabriquer le fromage.

La présure animale: issue de la quatrième poche de l'estomac ("caillette") des jeunes ruminants (veaux, agneaux,chevraux) qui leur permet de digérer le lait.

La présure microbienne: plus rare, est composée d'une enzyme produite par des moisissures sélectionnées et cultivées de façon industrielle.

Pour bien se repérer:

• Le terme "présure" implique la présence de présure d'origine animale.

Les fromages AOP (Appellation d'Origine Protégée) et labels rouges ont pour obligation de contenir de la présure animale. 

• Si l'étiquette mentionne "coagulant, enzyme fongique ou enzyme microbienne", l'origine est microbienne.